Ao longo dos anos, a charcutaria tornou-se numa verdadeira tradição gastronómica, sendo apreciada em todo o mundo pelo seu sabor intenso e textura única.
Produzir produtos de charcutaria é uma arte que exige habilidade, paciência e técnica. Os produtos são geralmente feitos à mão, com carnes selecionadas e ingredientes de alta qualidade. A produção envolve várias etapas, incluindo a seleção da carne, a preparação da mistura de temperos, o enchimento e a cura.
A arte dos enchidos portugueses
Os enchidos são uma parte importante da cultura gastronómica portuguesa e são muito apreciados em todo o país. Estes são consumidos em diversas ocasiões, desde um simples petisco acompanhado de um copo de vinho, até refeições completas, como o famoso cozido à portuguesa.
A confeção de cada enchido respeita regras específicas e cada um tem as suas características únicas de sabor e textura, e pode ser consumido sozinho ou combinado com outros petiscos, como queijos e bolachas salgadas.
Em Portugal existem vários tipos de enchidos. Apresentamos os principais:
Alheira
A alheira é um enchido característico do Norte, sendo as mais famosas as provenientes das regiões de Mirandela, Vinhais e Montalegre. Tradicionalmente, a alheira tem como principais ingredientes o porco, a galinha, o azeite, o pão e condimentos como o sal, o alho, e o pimentão doce ou picante.
Farinheira
A farinheira é feita com farinha, que lhe dá o nome, massa de pimentão, colorau, vinho e, atualmente, também com gordura de porco. Pode ser servida frita ou assada no forno e, além da presença em pratos principais, pode ser consumida como um simples petisco.
Morcela
A morcela é um enchido sem carne, recheado com sangue e gordura de porco e farinha ou arroz, o que lhe confere a consistência e coloração mais escura. As especiarias mais utilizadas são o cravinho e os cominhos. Existe a morcela de farinha (ligada com farinhas diversas), a morcela de arroz (com arroz cozido) e a morcela doce (temperada com pimentão).
Chouriço
O chouriço é dos exemplos mais diversificados dos enchidos tradicionais portuguese e pode até adotar diversos recheios. Na sua generalidade, as variedades mais comuns de chouriço provêm de carne e gordura de porco, muitas vezes de raças autóctones como o porco Bísaro ou Alentejano, que são temperadas com o pimentão, o vinho e o alho, e seguem para uma fumagem branda durante alguns dias ou semanas. O chouriço Mouro, uma variedade proveniente do sul, tem na sua constituição sangue ou carnes ensanguentadas de porco, que lhe confere uma cor mais escura, semelhante a uma morcela.
Presunto
O presunto é um dos mais incontornáveis petiscos das tascas portuguesas. É importante notar que o presunto é obtido das pernas posteriores, enquanto a paleta é proveniente de pernas anteriores. Para a sua confeção, uma perna inteira de porco é salgada, lavada, seca (podendo, ou não, ser fumada), e depois é envelhecida. E dentro de certos limites, quanto mais envelhecido for, melhor. Um bom presunto deve ser cortado em fatias muito finas, para revelar a transparência da carne, a untuosidade da gordura e o aroma delicado. Os presuntos e paletas provenientes de porcos Alentejanos são dos que apresentam uma maior complexidade sensorial, como o de Santana da Serra e o de Barrancos. Já os presuntos do Norte recorrem mais à raça Bísara.
Salpicão
O salpicão, este volumoso e compacto enchido, é composto por pedaços de lombo (e por vezes também perna) de porco, que é marinado durante vários dias em temperos como vinho tinto ou branco, alho, sal, pimenta, louro, pimentão, que preenchem uma secção cilíndrica de intestino grosso, atada com fio de algodão. O salpicão é depois seco lentamente no fumeiro. Destacam-se o salpicão Alentejano e o de Trás-os-Montes.
Para os amantes de petiscos artesanais, os enchidos são uma opção deliciosa e autêntica. Na Petiscos & Companhia, pode encontrar diversos enchidos artesanais, produzidos com ingredientes de alta qualidade e com um sabor autêntico.